Para los chalotes fritos: caliente 1/2 pulgada de aceite en una sartén pequeña a fuego medio; adjunte un termómetro para grasa profunda a la sartén. Cuando el aceite brille y alcance los 320 grados, agregue con cuidado la mitad de los chalotes. Cocine, revolviendo ocasionalmente con un tenedor, hasta que los chalotes estén dorados y las burbujas dejen de formarse rápidamente alrededor de ellos, de 2 a 3 minutos. (Se oscurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen; no deje que se oscurezcan en aceite o tendrán un sabor amargo). Transfiera a toallas de papel, sazone con sal y deje reposar hasta que se enfríen y estén crujientes. Repita con los chalotes restantes.

Para el atún: Seque el pescado. En un tazón pequeño, combine 1 cucharadita de flor de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y semillas de sésamo. Espolvorea la mezcla uniformemente sobre el pescado, dando golpecitos con los dedos para que se adhiera; deja reposar 5 minutos.

Caliente una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente y se vean volutas de humo, de 2 a 3 minutos. Agregue el atún y cocine, sin tocarlo, hasta que el fondo esté dorado y se suelte fácilmente de la sartén y el pescado esté opaco aproximadamente 1/4 de pulgada por los lados, aproximadamente 1 minuto. Voltee el pescado y cocine del otro lado aproximadamente 1 minuto más. Transferir a una tabla de cortar; dejar reposar unos minutos.

Mientras tanto, mezcle la salsa de soya, el vinagre, el aceite y el jengibre para la vinagreta. Rebane el pescado en trozos escasos de 1/4 de pulgada de grosor. Disponer en una fuente para compartir o en 4 platos de ensalada individuales. Para servir, rocíe la vinagreta uniformemente sobre el pescado y espolvoree con shiso, chalotes, bonito y sal marina en escamas.