Pour les échalotes frites : chauffer 1/2 pouce d'huile dans une petite poêle à feu moyen ; fixer un thermomètre à graisse profonde à la poêle. Lorsque l'huile scintille et atteint 320 degrés, ajoutez délicatement la moitié des échalotes. Cuire, en remuant de temps en temps avec une fourchette, jusqu'à ce que les échalotes soient juste dorées et que les bulles cessent de se former rapidement autour d'elles, 2 à 3 minutes. (Ils fonceront et seront croustillants en refroidissant; ne les laissez pas noircir dans l'huile, sinon ils auront un goût amer.) Transférez sur du papier absorbant, assaisonnez avec du sel et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils soient frais et croustillants. Répéter avec les échalotes restantes.

Pour le thon : Asséchez le poisson. Dans un petit bol, mélanger 1 cuillère à café de fleur de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et les graines de sésame. Saupoudrer uniformément le mélange sur le poisson, en tapotant avec les doigts pour faire adhérer; laisser reposer 5 minutes.

Chauffer une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et que des filets de fumée soient visibles, 2 à 3 minutes. Ajouter le thon et cuire, sans le déranger, jusqu'à ce que le fond soit doré et se détache facilement de la poêle et que le poisson soit opaque d'environ 1/4 de pouce sur les côtés, environ 1 minute. Retourner le poisson et cuire l'autre côté environ 1 minute de plus. Transférer sur une planche à découper; laisser reposer quelques minutes.

Pendant ce temps, fouetter ensemble la sauce soja, le vinaigre, l'huile et le gingembre pour la vinaigrette. Couper le poisson en petits morceaux de 1/4 de pouce d'épaisseur. Disposez sur un plateau à partager ou sur 4 assiettes à salade individuelles. Pour servir, verser uniformément la vinaigrette sur le poisson et saupoudrer de shiso, d'échalotes, de bonite et de sel de mer feuilleté.