La manière traditionnelle
La préparation des étangs et la récolte du sel est un travail difficile. De longues journées au soleil brûlant et de lourdes charges sont la norme. Pourtant, il y a une certaine passion pour le travail et il n'est pas rare de voir des hommes au début des années 80 préparer les étangs, vérifier la progression des eaux et récolter le fruit de leurs travaux. Le processus de fabrication du sel est un art et une science. Les marais salants sont divisés en trois zones : stockage ; évaporation et concentration de saumure ; et la cristallisation du sel. La zone de stockage agit comme un réservoir d'eau et un décanteur pour les impuretés. La zone d'évaporation a pour fonction d'augmenter la concentration en sel, permettant également l'élimination de l'excès de certaines substances indésirables. La zone de cristallisation, où se produit la cristallisation de l'eau de mer, est divisée en petits cristallisoirs, afin de permettre la collecte manuelle du sel. L'utilisation des eaux doit être planifiée à l'avance afin que de nouvelles eaux soient prêtes pour les bassins de cristallisation lorsque l'ancienne eau est épuisée. Faire avancer l'eau à travers les bassins successifs nécessite de mesurer la salinité de l'eau. Le degré de salinité de la saumure déterminera le moment où les divers éléments de la saumure commenceront à précipiter. Il s'agit d'informations importantes lorsque l'on souhaite maximiser les quantités d'éléments importants tels que le calcium, le magnésium et le potassium dans le produit final. Après la fin de la saison de récolte précédente, les étangs sont autorisés à inonder afin de protéger les barrières de terre de l'érosion due à la pluie et au vent. Au printemps, normalement en mars, l'eau peut s'écouler et les étangs sont nettoyés et préparés pour la saison de récolte. Tout dommage structurel ou érosion des barrières de l'étang sera réparé à ce moment-là. Les accumulations de matière végétale et tout autre détritus sont éliminés.
Nettoyage
Après la fin de la saison de récolte précédente, les étangs sont autorisés à inonder afin de protéger les barrières de terre de l'érosion due à la pluie et au vent. Au printemps, normalement en mars, l'eau peut s'écouler et les étangs sont nettoyés et préparés pour la saison de récolte. Tout dommage structurel ou érosion des barrières de l'étang sera réparé à ce moment-là. Les accumulations de matière végétale et tout autre détritus sont éliminés.
Stockage
Le processus de formation de sel à partir de l'eau de mer s'effectue par l'effet cumulatif de l'évaporation due au soleil et au vent. Ainsi, l'eau de mer fraîche doit être admise et par conséquent évaporée. L'eau est acheminée vers un grand bassin initial lors des marées hautes. Cet étang sert de source d'eau au reste des étangs jusqu'à la prochaine série de marées hautes. Ces marées hautes se produisent généralement sur un cycle de deux semaines.
Concentration
La zone d'évaporation a pour fonction d'augmenter la concentration en sel, permettant également l'élimination de l'excès de certaines substances indésirables. Afin de concentrer l'eau salée en saumure, une série successive de bassins intermédiaires sont utilisés. Le sel passe d'un bassin à l'autre par gravité. La profondeur d'eau autorisée dans chaque étang détermine la force avec laquelle le soleil peut agir sur l'eau pour la réchauffer. Plus l'eau devient chaude, plus elle s'évapore rapidement. Les étangs à ce stade sont grands pour permettre un flux de vent abondant à travers la surface de l'eau. Au cours de ce processus, le degré de salinité de l'eau augmente, presque jusqu'au point de cristallisation.
Cristallisation
Cristallisation du sel L'eau des bassins d'évaporation est acheminée vers des bassins de cristallisation plus petits. Les bassins de cristallisation sont des réseaux géométriques de petits bassins autour desquels coule une source commune d'eau salée. Ces étangs sont plus petits pour faciliter la récolte du sel, qui est effectuée manuellement à l'aide de longs râteaux en bois. Alternativement, la fleur de sel est récoltée à la surface de l'eau à l'aide de filets fins sur des poteaux en bois. Entre chaque petit étang se trouve une berme qui permet le fonctionnement des étangs et aussi un endroit pour que le sel récolté évacue l'excès d'eau de saumure avant le stockage.
Récolte
La farine de sel est écrémée manuellement à la surface de l'eau, c'est pourquoi elle est parfois considérée comme "la crème sur le lait". La fleur de sel ne peut être récoltée que lorsque le temps est agréable. Trop de vent et les cristaux couleront au fond en se transformant en gros sel. Le fait que les cristaux de Flor de Sal soient au début de leur processus de formation explique leur nature naturellement fine et feuilletée. Flor de Sal est récolté dans des paniers où il est autorisé à se reposer et à drainer l'eau résiduelle, puis stocké à l'intérieur.
Récolte
Le sel de mer traditionnel (Sal tradicional) se cristallise au fond des salines et est ramassé à la main toutes les 3-4 semaines. La méthode et le soin apportés à la récolte du sel ont beaucoup à voir avec la capacité d'obtenir un sel de bonne qualité, un sel naturellement blanc avec des cristaux brillants. À l'aide de râteaux en bois traditionnels appelés « rodos », le sel au fond de l'étang est brisé à l'aide de coups légers et d'agitation, puis ratissé sur les côtés des étangs. Cela doit être fait avec soin afin de ne pas atteindre le fond de terre. Une couche de sel doit toujours être laissée pour isoler le fond de l'étang. Le processus de ratissage agit comme un mécanisme de nettoyage naturel du sel car la plupart des impuretés sont éliminées par le flux d'eau salée à travers les cristaux.
Séchage
La dernière étape de l'extraction artisanale consiste à laisser sécher le sel au soleil. Le gros sel ratissé sur les parois de l'étang, est ensuite façonné en tas où il sèche au soleil et au vent. Cela préserve l'humidité et la composition minérale typiques du sel de mer traditionnel. Après séchage, le sel est stocké à l'intérieur et plus tard, il sera nettoyé manuellement, pour éliminer les impuretés qui pourraient rester. Flor de Sal est récolté dans des paniers où il est autorisé à se reposer et à drainer l'eau résiduelle, avant d'être stocké à l'intérieur.