Para as chalotas fritas: Aqueça 1/2 polegada de óleo em uma frigideira pequena em fogo médio; anexar um termômetro de gordura profunda à frigideira. Quando o óleo brilhar e atingir 320 graus, adicione cuidadosamente metade das chalotas. Cozinhe, mexendo ocasionalmente com um garfo, até que as chalotas estejam douradas e as bolhas parem de se formar rapidamente ao redor delas, 2 a 3 minutos. (Eles vão escurecer e ficar crocantes à medida que esfriam; não deixe escurecer no óleo, ou eles terão um sabor amargo.) Transfira para toalhas de papel, tempere com sal e deixe descansar até esfriar e ficar crocante. Repita com as chalotas restantes.

Para o atum: Seque o peixe. Em uma tigela pequena, misture 1 colher de chá de flor de sal, 1/2 colher de chá de pimenta e sementes de sésamo. Polvilhe a mistura uniformemente sobre o peixe, batendo com os dedos para aderir; deixe repousar 5 minutos.

Aqueça uma frigideira de fundo grosso (de preferência ferro fundido) em fogo médio-alto até ficar bem quente e fios de fumaça sejam visíveis, de 2 a 3 minutos. Adicione o atum e cozinhe, sem perturbações, até que o fundo esteja dourado e solte facilmente da frigideira e o peixe fique opaco cerca de 1/4 de polegada para cima, cerca de 1 minuto. Vire o peixe e cozinhe no segundo lado cerca de 1 minuto a mais. Transfira para uma tábua de cortar; deixe repousar alguns minutos.

Enquanto isso, misture o molho de soja, vinagre, óleo e gengibre para o vinagrete. Corte o peixe em pedaços escassos de 1/4 de polegada de espessura. Disponha em uma travessa para compartilhar ou em 4 pratos de salada individuais. Para servir, regue o vinagrete uniformemente sobre o peixe e polvilhe com shiso, cebolinha, bonito e sal marinho em flocos.