Per lo scalogno fritto: scaldare 1/2 pollice di olio in una padella piccola a fuoco medio; collegare un termometro per grassi alla padella. Quando l'olio luccica e raggiunge i 320 gradi, aggiungere con cura metà dello scalogno. Cuocere, mescolando di tanto in tanto con una forchetta, fino a quando gli scalogni non saranno appena dorati e le bollicine smettono di formarsi rapidamente intorno ad essi, da 2 a 3 minuti. (Diventeranno scuri e croccanti mentre si raffreddano; non lasciarli scurire nell'olio, altrimenti avranno un sapore amaro.) Trasferisci su carta assorbente, condisci con sale e lascia riposare finché non sono freddi e croccanti. Ripetere con lo scalogno rimanente.

Per il tonno: asciugate il pesce. In una ciotolina, unisci 1 cucchiaino di fiore di sale, 1/2 cucchiaino di pepe e i semi di sesamo. Cospargere il composto in modo uniforme sul pesce, picchiettando con le dita per farlo aderire; lasciare riposare 5 minuti.

Riscalda una padella dal fondo spesso (preferibilmente in ghisa) a fuoco medio-alto fino a quando non sarà molto calda e non saranno visibili fili di fumo, da 2 a 3 minuti. Aggiungere il tonno e cuocere, indisturbato, fino a quando il fondo non è dorato e si stacca facilmente dalla padella e il pesce è opaco di circa 1/4 di pollice sui lati, circa 1 minuto. Capovolgere il pesce e cuocere sul secondo lato per circa 1 minuto in più. Trasferire su un tagliere; lascia riposare qualche minuto.

Nel frattempo, sbatti insieme la salsa di soia, l'aceto, l'olio e lo zenzero per la vinaigrette. Tagliate il pesce a pezzetti dello spessore di 1/4 di pollice. Disporre su un piatto da portata da condividere o su 4 piatti individuali da insalata. Per servire, spruzzare uniformemente la vinaigrette sul pesce e cospargere con shiso, scalogno, palamita e sale marino a scaglie.