Il modo tradizionale
Preparare gli stagni e raccogliere il sale è un duro lavoro. Lunghe giornate sotto il sole cocente e carichi pesanti sono la norma. Eppure c'è un preciso senso di passione per il lavoro e non è raro vedere uomini nei primi anni '80 che preparano gli stagni, controllano l'andamento delle acque e raccolgono il frutto del loro lavoro. Il processo di produzione del sale è un'arte e una scienza. Le saline sono suddivise in tre zone: deposito; evaporazione e concentrazione della salamoia; e cristallizzazione del sale. L'area di stoccaggio funge da deposito d'acqua e da decanter per le impurità. La zona di evaporazione ha la funzione di innalzare la concentrazione salina, permettendo anche l'eliminazione dell'eccesso di alcune sostanze indesiderate. L'area di cristallizzazione, dove avviene la cristallizzazione dell'acqua di mare, è suddivisa in piccoli cristallizzatori, per consentire la raccolta manuale del sale. L'utilizzo delle acque deve essere pianificato in anticipo in modo che nuove acque siano pronte per gli stagni di cristallizzazione quando l'acqua vecchia è esaurita. L'avanzamento dell'acqua attraverso gli stagni successivi richiede la misurazione della salinità dell'acqua. Il grado di salinità della salamoia determinerà quando i vari elementi nella salamoia inizieranno a precipitare. Questa è un'informazione importante quando si vuole massimizzare la quantità di elementi importanti come calcio, magnesio e potassio nel prodotto finale. Dopo la fine della stagione del raccolto precedente, gli stagni possono allagarsi per proteggere le barriere di terra dall'erosione della pioggia e del vento. In primavera, normalmente a marzo, l'acqua viene lasciata defluire e gli stagni vengono puliti e preparati per la stagione del raccolto. Qualsiasi danno strutturale o erosione alle barriere del laghetto sarà riparato in questo momento. Gli accumuli di materia vegetale e qualsiasi altro detrito vengono rimossi.
Pulizia
Dopo la fine della precedente stagione del raccolto, gli stagni possono allagarsi per proteggere le barriere di terra dall'erosione della pioggia e del vento. In primavera, normalmente a marzo, si fa defluire l'acqua e si puliscono gli stagni e si preparano per la stagione della raccolta. Qualsiasi danno strutturale o erosione alle barriere dello stagno verrà riparato in questo momento. Gli accumuli di materia vegetale e qualsiasi altro detrito vengono rimossi.
Archiviazione
Il processo di formazione del sale dall'acqua di mare avviene attraverso l'effetto cumulativo dell'evaporazione dovuta al sole e al vento. Pertanto, l'acqua di mare dolce deve essere lasciata entrare e di conseguenza evaporata. L'acqua viene immessa in un primo grande stagno durante l'alta marea. Questo stagno funge da fonte d'acqua per il resto degli stagni fino alla successiva serie di alta marea. Queste alte maree di solito si verificano in un ciclo di due settimane.
Concentrazione
La zona di evaporazione ha la funzione di innalzare la concentrazione salina, permettendo anche l'eliminazione dell'eccesso di alcune sostanze indesiderate. Per concentrare l'acqua salata in salamoia si utilizza una serie successiva di vasche intermedie. Il sale procede da uno stagno all'altro usando la gravità. La profondità dell'acqua consentita in ogni stagno determina la forza con cui il sole può agire sull'acqua per riscaldarla. Più calda diventa l'acqua, più velocemente evapora. Gli stagni in questa fase sono grandi per consentire un flusso abbondante di vento sulla superficie dell'acqua. Durante questo processo il grado di salinità dell'acqua aumenta, quasi fino alla cristallizzazione.
Cristallizzazione
Cristallizzazione del sale L'acqua proveniente dagli stagni di evaporazione viene immessa in stagni di cristallizzazione più piccoli. Gli stagni cristallizzanti sono reti geometriche di piccoli stagni attorno ai quali scorre una fonte comune di acqua salata. Questi stagni sono più piccoli per facilitare la raccolta del sale, che viene eseguita manualmente utilizzando lunghi rastrelli di legno. In alternativa, il flor de sal viene raccolto dalla superficie dell'acqua utilizzando reti sottili su pali di legno. Tra ogni piccolo stagno c'è una banchina che consente il funzionamento degli stagni e anche un luogo in cui il sale raccolto può drenare l'acqua salata in eccesso prima dello stoccaggio.
Vendemmia
Flor de sal viene scremato manualmente dall'alto dell'acqua, motivo per cui a volte è considerato "la crema sopra il latte". Il flor de sal può essere raccolto solo quando il clima è piacevole. Troppo vento ei cristalli affonderanno sul fondo trasformandosi in sale grosso. Il fatto che i cristalli di Flor de Sal siano all'inizio del loro processo formativo spiega la loro natura naturalmente fine e friabile. Il Flor de Sal viene raccolto in ceste dove viene lasciato riposare e drenare l'acqua residua e poi conservato al chiuso.
Vendemmia
Il sale marino tradizionale (Sal tradicional) cristallizza sul fondo delle saline e viene raccolto a mano ogni 3-4 settimane. Il metodo e la cura utilizzati nella raccolta del sale hanno molto a che fare con la capacità di ottenere un sale di buona qualità, un sale naturalmente bianco con cristalli lucidi. Usando i tradizionali rastrelli di legno chiamati 'rodos', il sale sul fondo dello stagno viene frantumato con alcuni colpi leggeri e agitazione e di conseguenza rastrellato ai lati degli stagni. Questo deve essere fatto con attenzione in modo da non raggiungere il fondo di terra. Uno strato di sale dovrebbe sempre essere lasciato per isolare il fondo dello stagno. Il processo di rastrellamento agisce come un meccanismo di pulizia naturale per il sale poiché la maggior parte delle impurità viene rimossa dal flusso di acqua salata attraverso i cristalli.
essiccazione
L'ultimo passaggio dell'estrazione artigianale consiste nel lasciare essiccare il sale al sole. Il sale grosso rastrellato ai lati dello stagno, viene poi modellato in mucchi dove si asciuga al sole e al vento. Questo preserva la tipica umidità e composizione minerale del sale marino tradizionale. Dopo l'essiccazione il sale viene conservato al coperto e successivamente verrà ripulito manualmente, per rimuovere le impurità eventualmente rimaste. Il Flor de Sal viene raccolto in ceste dove viene lasciato riposare e drenare l'acqua residua, prima di essere conservato al chiuso.