揚げたエシャロットの場合：小さなフライパンで1/2インチの油を中火にかけます。 フライパンに深脂肪温度計を取り付けます。 油がきらめいて320度に達したら、エシャロットの半分を注意深く加えます。 エシャロットがちょうど金色になり、泡がそれらの周りに急速に形成されなくなるまで、2〜3分、時々フォークでかき混ぜながら調理します。 （冷めると暗くなり、カリカリになります。油で暗くしないでください。苦味があります。）ペーパータオルに移し、塩で味付けし、冷たくカリカリになるまで放置します。 残りのエシャロットで繰り返します。

マグロの場合：魚を軽くたたいて乾かします。 小さじ1杯の塩の花、小さじ1/2杯のコショウ、ゴマを小さなボウルに入れます。 混合物を魚に均等に振りかけ、指で軽くたたいて付着させます。 5分間放置します。

厚底のフライパン（できれば鋳鉄）を中火から強火にかけて、非常に熱くて煙が出るまで2〜3分加熱します。 マグロを加え、底が黄金色になり、フライパンから簡単に外れ、魚が約1/4インチ上、約1分間不透明になるまで、邪魔されずに調理します。 魚をひっくり返し、1番目の面でさらに約XNUMX分調理します。 まな板に移します。 数分放置します。

その間、醤油、酢、油、生姜を一緒に泡だて器でビネグレットソースにします。 魚をわずか1/4インチの厚さにスライスします。 共有するための大皿または4つの個別のサラダプレートに配置します。 サーブするには、ビネグレットソースを魚に均等に振りかけ、紫蘇、エシャロット、カツオ、フレーク状の海塩を振りかけます。