Der traditionelle Weg
Die Teiche vorzubereiten und das Salz zu ernten ist harte Arbeit. Lange Tage in der heißen Sonne und schwere Lasten sind die Norm. Dennoch gibt es eine deutliche Leidenschaft für die Arbeit und es ist nicht ungewöhnlich, Männer Anfang 80 dabei zu sehen, wie sie die Teiche vorbereiten, den Fortschritt des Wassers überprüfen und die Früchte ihrer Arbeit ernten. Der Prozess der Salzherstellung ist eine Kunst und eine Wissenschaft. Die Salinen sind in drei Bereiche unterteilt: Lagerung; Verdunstung und Solekonzentration; und Salzkristallisation. Der Lagerbereich dient als Wasserdepot und Dekanter für Verunreinigungen. Der Verdampfungsbereich hat die Aufgabe, die Salzkonzentration zu erhöhen und so auch den Überschuss einiger unerwünschter Substanzen zu beseitigen. Der Kristallisationsbereich, in dem die Kristallisation von Meerwasser stattfindet, ist in kleine Kristallisatoren unterteilt, damit das Salz manuell gesammelt werden kann. Die Verwendung des Wassers muss im Voraus geplant werden, damit neues Wasser für die Kristallisationsteiche bereitsteht das alte Wasser ist verbraucht. Um das Wasser durch die aufeinanderfolgenden Teiche zu fördern, muss der Salzgehalt des Wassers gemessen werden. Der Salzgehalt der Sole bestimmt, wann die verschiedenen Elemente in der Sole auszufallen beginnen. Dies sind wichtige Informationen, wenn man die Mengen wichtiger Elemente wie Kalzium, Magnesium und Kalium im Endprodukt maximieren möchte. Nach dem Ende der vorherigen Erntesaison dürfen die Teiche geflutet werden, um die Erdbarrieren vor Erosion durch Regen und Wind zu schützen. Im Frühling, normalerweise im März, lässt man das Wasser abfließen und die Teiche werden gereinigt und für die Erntesaison vorbereitet. Eventuelle strukturelle Schäden oder Erosion an den Teichbarrieren werden zu diesem Zeitpunkt repariert. Ansammlungen von Pflanzenresten und sonstiger Abfall werden entfernt.
Reinigung
Nach dem Ende der vorangegangenen Erntesaison dürfen die Teiche geflutet werden, um die Erdbarrieren vor Erosion durch Regen und Wind zu schützen. Im Frühjahr, normalerweise im März, wird das Wasser abgelassen und die Teiche gereinigt und für die Erntesaison vorbereitet. Alle strukturellen Schäden oder Erosionen an den Teichbarrieren werden zu diesem Zeitpunkt repariert. Ansammlungen von Pflanzenmaterial und sonstigem Abfall werden entfernt.
Lagerung
Der Prozess der Salzbildung aus Meerwasser wird durch die kumulative Wirkung der Verdunstung durch Sonne und Wind bewirkt. Daher muss frisches Meerwasser eingelassen und folglich verdunstet werden. Bei Hochwasser wird Wasser in einen ersten großen Teich eingelassen. Dieser Teich dient bis zur nächsten Flutwelle als Wasserquelle für die restlichen Teiche. Diese Fluten treten normalerweise in einem zweiwöchigen Zyklus auf.
Konzentration
Der Verdampfungsbereich hat die Aufgabe, die Salzkonzentration zu erhöhen und so auch den Überschuss einiger unerwünschter Substanzen zu beseitigen. Um das Salzwasser zu Sole zu konzentrieren, werden mehrere Zwischenbecken verwendet. Durch die Schwerkraft gelangt das Salz von einem Teich zum nächsten. Die zulässige Wassertiefe in jedem Teich bestimmt, wie stark die Sonne auf das Wasser einwirken und es erwärmen kann. Je heißer das Wasser wird, desto schneller verdunstet es. Die Teiche sind in diesem Stadium groß, um eine reichliche Windströmung über die Wasseroberfläche zu ermöglichen. Dabei erhöht sich der Salzgehalt des Wassers bis hin zur Kristallisation.
Kristallisation
Salzkristallisationswasser aus den Verdunstungsteichen wird in kleinere Kristallisationsteiche geleitet. Kristallisationsteiche sind geometrische Netzwerke kleiner Teiche, um die eine gemeinsame Solequelle fließt. Diese Teiche sind kleiner, um die Salzgewinnung zu erleichtern, die manuell mit langen Holzrechen erfolgt. Alternativ wird Flor de Sal mit feinen Netzen auf Holzstangen von oben aus dem Wasser geerntet. Zwischen jedem kleinen Teich befindet sich eine Berme, die die Arbeit der Teiche ermöglicht und außerdem einen Ort bietet, an dem das geerntete Salz überschüssiges Salzwasser vor der Lagerung abfließen lässt.
Ernte
Flor de Sal wird von Hand aus dem Wasser abgeschöpft, weshalb es manchmal als „die Sahne auf der Milch“ bezeichnet wird. Flor de Sal kann nur bei schönem Wetter geerntet werden. Bei zu viel Wind sinken die Kristalle zu Boden und werden zu grobem Salz. Die Tatsache, dass die Kristalle von Flor de Sal am Anfang ihres Entstehungsprozesses stehen, erklärt ihre natürlich feine und flockige Beschaffenheit. Flor de Sal wird in Körben geerntet, wo es ruhen kann, Restwasser abfließen lässt und dann im Innenbereich gelagert wird.
Ernte
Traditionelles Meersalz (Sal tradicional) kristallisiert am Boden der Salinen und wird alle 3-4 Wochen von Hand gesammelt. Die bei der Salzernte angewandte Methode und Sorgfalt hat viel mit der Fähigkeit zu tun, ein qualitativ hochwertiges Salz zu erhalten, ein natürlich weißes Salz mit glänzenden Kristallen. Mit traditionellen Holzrechen namens „Rodos“ wird das Salz am Grund des Teichs durch leichte Schläge und Bewegung aufgebrochen und anschließend an die Seiten der Teiche geharkt. Dies muss sorgfältig durchgeführt werden, um nicht den Erdboden zu erreichen. Zur Isolierung des Teichbodens sollte immer eine Salzschicht belassen werden. Der Rechenprozess wirkt als natürlicher Reinigungsmechanismus für das Salz, da die meisten Verunreinigungen durch den Fluss von Solewasser durch die Kristalle entfernt werden.
Trocknen
Der letzte Schritt der handwerklichen Gewinnung besteht darin, das Salz in der Sonne trocknen zu lassen. Das grobe Salz wird an den Teichrändern geharkt und dann zu Haufen geformt, wo es in der Sonne und im Wind trocknet. Dadurch bleibt die typische Feuchtigkeits- und Mineralstoffzusammensetzung des traditionellen Meersalzes erhalten. Nach dem Trocknen wird das Salz in Innenräumen gelagert und später manuell gereinigt, um eventuell zurückgebliebene Verunreinigungen zu entfernen. Flor de Sal wird in Körben geerntet, wo es ruhen und Restwasser abtropfen lassen kann, bevor es in Innenräumen gelagert wird.